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月饼中的过氧化值和酸价的检测意义是什么

发布时间:2020-09-10 16:14:56作者:澳门新葡新京来源:www.fengtukeji.com

  月饼是中秋节的传统美食,但因其间的油脂在储藏期间遭到光照、热、空气中的氧气以及油脂中本身的水分和脂肪氧化酶的作用,常常会发生各种杂乱的变化,而引起油脂的氧化,生成各种极不安稳的酸、醛、脂肪氧化物和酮类等,从而使油脂进一步酸败蜕变。特别是在夏季,遭到气候环境的影响更大,如果储藏不当更容易导致食物氧化酸败。食用此类食物会使人消化道遭到刺激而发生不适,呈现厌恶吐逆等不良症状。酸价和过氧化值是而衡量食物中油脂新鲜程度的重要指标。月饼是否合格,直接影响到食用者的身体健康。月饼不适宜的体积、烘烤时刻及温度、用油量、包装及储藏办法均会对月饼酸价和过氧化值发生一定的影响。
月饼中的过氧化值和酸价的检测意义是什么

  酸价过氧化值超标的危害:

  影响生物膜的流动性和完整性

  膜结构完整性破坏是氧化油脂对脂最为严重的影响,是膜流动性改变的延伸。普遍认为,氧化油脂降低膜流动性主要通过三个环节实现:①使生物膜多不饱和脂肪酸比例下降,改变膜脂肪酸组成,降低流动性。②胆固醇与膜结合限制膜流动。③油脂氧化物直接与膜组成蛋白发生反应,使膜“僵化”。

  影响酶活性

  脂质氧化可使蛋白质和酶(如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶)失活。

  影响免疫机能

  研究证明:酸败氧化过程的副产物能使免疫球蛋白生成下降,肝和小肠上皮细胞损伤率提高,致小肠、肝脏肥大。

  适口性降低

  油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物使油脂等味道变哈,影响适口性。

  营养价值降低

  酸败使作为必需脂肪酸的多不饱和脂肪酸如亚油酸(18:2n-6)、亚麻油酸(18:3n-3)遭到破坏,特别是鱼油中n-3系列脂肪酸相对比例显著下降(P<0.05)。氧化油脂的消化率也下降(P<0.05),这可能与氧化油脂对胰脂肪酶活性部分抑制有关。

  高活性的自由基能破坏维生素,特别是脂溶性维生素,并能破坏细胞膜功能造成维生素缺乏症。
 


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